Nathalie Viraud occupe le poste de responsable recrutement et marque employeur pour le groupe Bourdoncle depuis quelques mois seulement mais possède une grande expérience en hôtellerie et restauration.
Le groupe Bourdoncle regroupe 30 restaurants répartis entre Paris, Deauville, Trouville, Arcachon, Megève, Cannes et Saint-Tropez. Chaque région possède son directeur d’exploitation. En tant que responsable recrutement, Nathalie se définit comme une facilitatrice.
Comment fonctionne le recrutement dans les restaurants du groupe Bourdoncle ?
Ici les directeurs d’exploitation vont aider les établissements à bien cibler les profils et à ce qu’ils se posent les bonnes questions car pour Nathalie Viraud, ce n’est pas parce que quelqu’un s’en va qu’il faut recruter à l’identique. Les directeurs d’établissement sont ici autonomes sur leur recrutement, mais Nathalie Viraud reste en appui s’ils ont la moindre difficulté. “Je peux trier les CV, faire remonter les annonces, nous travaillons aussi sur la mise en place d’un outil de gestion des candidatures, qui nous manquent cruellement actuellement.”
Pour Nathalie, recevoir des CV n’est pas un problème ! Mais elle constate que de nombreuses personnes provenant de tous types de domaines même très éloignés de la restauration postulent : “On n’a rien contre la reconversion professionnelle si elle est en cours ! Mais il faut que cela parte d’une vraie démarche et pas juste, on a vu de la lumière et on est entré.”
Pour Nathalie Viraud, le Covid a changé la donne mais a aussi ouvert la porte à tout le monde…
“Certains candidats postulent sans aucune qualification, diplôme ou expérience dans le domaine. C’est un effet secondaire post-covid ! Nous avons toujours eu des candidatures spontanées de personnes qui n’étaient pas du milieu mais là, le phénomène est exacerbé ! Je suppose que les personnes pensent que comme on entend partout que le milieu de la restauration a des difficultés à recruter, on va les prendre même sans expérience et compétences du milieu. “
…Mais pas question de recruter sans qualifications, diplômes ou formations :
“ C’est important pour nous mais nous ne prenons pas pour autant que des personnes expérimentées mais nous recrutons aussi des personnes motivées et qui sont dans une démarche de vouloir vraiment apprendre le métier !”
Il s’agit pour la Responsable de recrutement d’avoir et de maintenir une stabilité dans les équipes “Pour les équipes et pour les clients c’est important ! Les clients trouvent bizarre de voir un turn over important au sein d’un établissement et cela se ressent forcément sur la qualité du service !”
Mais le côté optimiste de Nathalie Viraud lui font dire que certaines personnes qui ont quitté le métier pendant la crise sanitaire vont revenir :“Ceux qui adoraient leur métier mais qui en avaient marre des contraintes liées à leur métier et qui ont pris un job alimentaire reviendront, mais sous certaines conditions”
Sur un CV , difficile de porter attention aux soft skills dans le milieu de la restauration
Côté soft skills, Nathalie regrette de ne pas pouvoir les retrouver sur les CV “Beaucoup de personnes qui travaillent dans le milieu de la restauration ne sont pas formés à l’exercice du CV. J’ai rarement des CV facilement lisibles et c’est un regret. En hôtellerie et restauration, je pense que l’on ne forme pas assez les étudiants à être de bons candidats ! On peut être un très bon cuisinier ou un très bon serveur mais si on ne sait pas se vendre, on peut passer à côté d’opportunités et nous à côté de bons candidats ! La moitié des CV ne comportent pas d’adresse mail pour que l’on puisse leur répondre, l’expérience candidat en est forcément impactée, j’ai des CV envoyés en photo, j’ai des CV où les personnes ont ajouté des expériences à la main et côté soft skills c’est très très rare qu’elles apparaissent sur le CV”
Nathalie doit donc baisser son niveau d’exigence sur la lecture du CV mais pas sur les compétences, pour trouver les bons candidats. Les softs skills pourront être appréciées dans un second temps en entretien en face à face.
Une bonne présentation, être dynamique… des soft skills nécessaires en restauration
Pour Nathalie, la présentation est importante pour un candidat qui postule. Pour elle, une tenue correcte c’est une bonne présentation et des cheveux coiffés. Même si la tenue est fournie, le candidat doit se présenter à un entretien en ayant fait un effort sur sa présentation. Autre soft Skill indispensable, être dynamique et débrouillard “Il faut, en salle, des personnes qui ont l’œil ! Un bon serveur, un bon chef de rang, c’est quelqu’un qui voit ce qui se passe sur les tables et qui va anticiper les demandes des clients ! Même si cela peut s’acquérir avec l’expérience, il y en a qui ont le truc rapidement”
En cuisine, l’important pour elle est d’être organisé et avoir un sens de l’hygiène.
“Il y a des personnes qui ne sont pas douées pour garder un plan de travail propre et pour le nettoyer et ça c’est non négociable en cuisine ! On parle d’hygiène et de sécurité alimentaire !”
Comment fidéliser ses saisonniers en particulier et ses équipes en général ?
Les restaurants du groupe Bourdoncle font appel, comme beaucoup de restaurants, à de nombreux saisonniers ! Mais comment les fidéliser pour qu’ils reviennent d’une année sur l’autre ?
“Une grande partie de nos établissements offrent des postes logés ! Ce qui aide à attirer nos talents. Pour les fidéliser, nous avons de la chance car d’abord la plupart de nos établissements sont des brasseries donc en service continu, et cela plaît beaucoup car il n’y a pas le système de coupure entre deux services. Nous proposons également des rémunérations très attractives pour les chefs de rang et d’une manière globale nous payons plutôt bien nos équipes, même si ce n’est le seul levier de motivation. En cuisine, nous renouvelons régulièrement une partie de la carte et les cuisiniers s’éclatent à faire de nouveaux plats. Enfin, sur la partie salle, l’ambiance brasserie plaît tout de suite ou ne plaît pas du tout ! Donc quand cela leur plaît, ils restent car il adore cette ambiance !”
Autre point essentiel dans le groupe Bourdoncle : la formation des managers :
Pour Nathalie Viraud, former les managers est très important :”“un bon manager fait rester ses équipes et un mauvais manager fait partir ses équipes !”
Mobilités et promotions sont proposées aux salariés
Avec une trentaine de restaurants situés aussi bien à la mer qu’à la montagne, le groupe Bourdoncle a cette chance de pouvoir proposer à ses saisonniers, des postes tout au long de l’année avec un mois de battement entre deux saisons : “Nous travaillons sur tout un process de mobilité interne, qui est en cours de construction, mais qui propose de la mobilité à l’intérieur même du groupe. Pour les saisonniers on peut ainsi proposer des saisons d’hiver et d’été ! Un bon saisonnier c’est précieux !”
Pour tenir dans ces métiers, la restauration, doit-elle être une passion ?
Pour notre interlocutrice, travailler dans la restauration doit être une passion, même si c’est une vocation naissante. ”Certains étudiants qui viennent travailler trouvent une vocation et abandonnent leurs études pour rejoindre la restauration ! Cela peut donc être une vocation qui naît par hasard à la suite d’un job alimentaire. Mais oui c’est un métier de passion ! Dans les métiers de la brasserie où il y a un fort volume de couverts, les collaborateurs marchent à l’adrénaline mais c’est parce qu’ils adorent cela qu’ils tiennent !”
